En pensant aux différents aliments cultivés localement, les fleurs ne viennent généralement pas à l’esprit des Ontariens, mais cela pourrait être appelé à changer prochainement.
Les chefs professionnels les utilisent depuis des années, et les chercheurs du Vineland Research and Innovation Centre, à Vineland, dans le Niagara, ont récemment fait équipe avec l’entreprise Freeman Herbs de Beamsville pour examiner les préférences des consommateurs en ce qui concerne les fleurs comestibles.
« Les fleurs comestibles servent principalement de garniture, surtout dans les salades, mais elles sont également utilisées dans les raviolis, les sushis ou les produits de boulangerie, explique Alexandra Grygorczyk, chercheuse de l’équipe de recherche sur les tendances de consommation au Vineland. La consommation de fleurs fait partie de traditions culinaires dans diverses cultures, mais elle devient de plus en plus courante à mesure que la culture gourmande gagne en popularité. »
Quelques années passées, Mme Grygorczyk a mené des recherches sur les préférences des consommateurs pour les plantes comestibles comme les fraises, les framboises et les groseilles. Ces recherches portaient également sur quelques variétés de fleurs comestibles. Plus d’un tiers des répondants ont indiqué qu’ils préféreraient acheter des fleurs comestibles pour leur jardin plutôt que des plantes traditionnelles comme les fraises et les framboises.
C’est ce qui a donné lieu à l’établissement d’un partenariat avec Freeman Herbs ainsi qu’à la réalisation d’essais de production de plus de 25 variétés de fleurs comestibles pour éliminer celles qui ne présentent pas les bons critères de croissance, comme une floraison tardive, une faible production de fleurs ou une taille trop grande. Selon Mme Grygorczyk, les variétés de fleurs comestibles idéales sont compactes, faciles à cultiver et uniformes.
Dix plantes ont été sélectionnées pour une évaluation plus approfondie par le panel sensoriel du Vineland et plus de 200 consommateurs de la région du Grand Toronto.
« Il existe deux catégories de consommateurs de fleurs comestibles : les amateurs d’un goût relevé qui préfèrent les arômes puissants et les saveurs épicées et les amateurs de textures lisses qui préfèrent les fleurs plus subtilement aromatisées », indique Mme Grygorczyk.
La capucine et la Candy Pop sont des exemples de fleurs fortement aromatisées, comparativement à l’impatiente et à l’œillet, qui présentent une saveur douce et une texture lisse. D’autres variétés comestibles comprennent certains types de soucis, de pensées et de pétunias. Toutes les fleurs ne sont pas comestibles : les consommateurs sont encouragés à ne pas manger des plantes cultivées à des fins ornementales et non alimentaires.
« Les consommateurs qui ne connaissent pas bien les fleurs comestibles s’attendent parfois à ce qu’elles aient un goût fruité et floral. Or, leurs saveurs ressemblent davantage à celles du concombre ou des herbes; c’est d’ailleurs ce qui les rend excellentes dans les salades », ajoute Mme Grygorczyk.
Freeman Herbs mène d’autres essais cette année et compte lancer plusieurs variétés en pots de 10 cm sur le marché américain dès l’an prochain, avant leur lancement au Canada. Mme Grygorczyk explique que les fleurs comestibles sont davantage consommées chez nos voisins américains.
Le projet sur les fleurs comestibles est appuyé par l’Université de Guelph en partenariat avec le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales de l’Ontario, ainsi que par le Vineland Research and Innovation Centre et Freeman Herbs.
Lilian Schaer
Photo : Vineland Research and Innovation Centre
