Un peu partout dans la province, alors que débute le temps des sucres, le sirop d’érable fait l’objet de festivals et d’activités communautaires. Bien ancrée au Québec, qui concentre les trois quarts de la production mondiale, cette tradition est aussi célébrée dans la région.
C’est le cas au Centre communautaire francophone de Cambridge (CCFC) qui organise son incontournable Brunch Cabane à sucre. Buffet et dégustations seront au programme de l’après-midi du dimanche 25 mars.
Le Festival du sirop d’érable de Westfield Heritage Village est aussi un des grands rendez-vous régionaux. Il se déroule cette année les 14, 15, 18, 25 et 30 mars, au cœur du village historique à mi-chemin entre Cambridge et Hamilton.
Autre événement marquant, cette fois dans la région de Waterloo, le festival du sirop d’érable d’Elmira accueille chaque année plus de 60 000 personnes, déambulant parmi une quinzaine de kiosques représentant une centaine de producteurs. Cette année, il se déroulera le 7 avril.
Ces festivités concentrées en mars et avril n’ont rien d’un hasard. C’est au début du printemps que débute la saison des sucres. La sève (ou eau d’érable) est extraite grâce à une entaille effectuée sous l’écorce des érables à sucre, aussi appelé érables francs.
Le résident de Niagara Falls, Vic Pépin, connaît bien les rouages de sa fabrication. Véritable ambassadeur de la tradition au sein de la communauté, que ce soit dans les écoles ou au carnaval d’hiver de l’Auberge Richelieu de Welland, il fait découvrir chaque année aux enfants de la Péninsule le plaisir de la tire d’érable. Porté à bonne température, le sirop est étalé sur la neige et dégusté autour d’un bâtonnet en bois.
« Je vais dans une dizaine d’écoles francophones chaque année, raconte-t-il. C’est merveilleux de voir les enfants se régaler avec un produit récolté encore de façon traditionnelle. » Si les tubulures, les pompes et les chaudières d’acier ont remplacé les seaux et les cassots en bois des peuples autochtones et des premiers colons, l’érablière familiale de Lac-Mégantic, dans l’Estrie (Québec) fait la fierté de Vic Pépin qui s’apprête à y retourner comme à chaque saison pour la récolte.
« Juste après l’hiver, les nuits sont encore fraîches et les journées se réchauffent, explique-t-il. L’arbre fait monter la sève juste sous l’écorce pour se protéger du gel. C’est pour ça qu’on entaille au début du printemps. Ça dépend beaucoup de la météo. L’eau d’érable va couler comme ça jusqu’aux premiers bourgeons. On la fait ensuite bouillir dans la cabane à sucre. »
Il faut environ 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop, dont la couleur et la saveur vont évoluer au fil de la saison. Clair et légèrement sucré, le nectar ambré va devenir de plus en plus foncé et caramélisé.
Inventée par les peuples autochtones, puis adoptée par les colons européens, la fabrication du sirop d’érable a longtemps suivi des procédés rudimentaires de faire place au XXe siècle à des technologies plus avancées. Loin de concurrencer l’industrie moderne qui déverse sur le marché des produits (sirop, beurre, caramel et bonbons) souvent pasteurisés, les érablières de taille modeste comme celle de la famille Pépin (un millier d’entailles pour une production familiale) constituent un patrimoine culturel qui fait vivre une tradition canadienne-française ancestrale et continue d’émoustiller les papilles des petits et des grands gourmands.
Photo : Vic Pépin au carnaval d’hiver de l’Auberge Richelieu
