Le vignoble Tawse et Le Chateau des Charmes dans la région du Niagara ont tous les deux dans leur sélection du célèbre vin de glace dont les touristes raffolent. Et malgré le peu de tourisme depuis le début de la crise sanitaire, le vin de glace reste un délice popularisé par le Canada car il marie le vin au froid du nord.
En fait au Canada, la loi requiert que la température descende à un minimum de -8 °C avant la récolte du raisin et même que la plupart des vignobles attendent les -10 °C jusqu’à -15°C pour récolter les raisins et entamer la production.
Cette année, Paul-André Bosc, président et directeur général du Château des Charmes (Niagara-on-the-Lake) explique qu’ils n’ont pas produit de vins de glace pour diverses raisons liées à la COVID mais qu’ils espèrent en reprendre la production l’hiver prochain. En attendant leur boutique offre trois vins de glace faits avec les raisins vidal, riesling et cabernet.
Au vignoble Tawse, Daniel Lafleur, directeur des ventes nationales, affirme aussi avoir vu un déclin dans les ventes. « Puisque c’est un vin vendu plutôt à l’exportation, ou que les touristes achètent en visite, les restrictions de la pandémie se sont fait sentir », dit-il. Dans leur sélection ils ont présentement deux vins de glace faits avec les raisins chardonnay et cabernet sauvignon.
C’est la récolte des raisins gelés qui donne le goût extra sucré au vin de glace et qui lui confère une place parmi les desserts. Le givre réduit la quantité d’eau à l’intérieur du raisin et le jus qui en sort est donc très concentré.
Il est ensuite fermenté jusqu’au point ou la levure est complètement saturée de sucre et ne le transforme plus en alcool. Le vin garde donc son goût sucré. Mais attention, un bon vin de glace doit être fort en acidité aussi pour avoir un goût plus balancé et complexe.
C’est l’acidité qui permet au vin de glace embouteillé de bien vieillir lorsqu’il vient en contact avec l’air résiduel contenu dans le bouchon de liège qui le scelle. Voilà pourquoi certaines variétés de raisins plus acides sont préférées pour la fabrication des vins de glace.
M. Lafleur précise que le raisin riesling, par exemple, complémente le sucré par son acidité citronnée et ses notes minérales. C’est un de ses vins de glace préféré. M. Bosc, lui, se réjouit du vin de glace de variétés rouges. La production du vin de glace rouge est plus rare et donc plus unique à ses yeux.
Pour ce qui est de la récolte, les vignobles sont à la merci des températures et le processus doit se faire rapidement. Plus il fait froid tôt dans l’année, plus ils peuvent récolter rapidement mais parfois la récolte n’est pas avant la fin de janvier, ce qui rajoute des facteurs de stress aux raisins. Les vignes sont plus susceptibles d’être mâchonnées par les animaux sauvages et courent la chance de geler et de dégeler plusieurs fois avant la récolte.
Le vignoble Tawse ainsi que le Château des Charmes cherchent toujours à s’adapter aux changements climatiques mais c’est tout de même une situation moins idéale.
Étant donné que la Saint-Valentin est pratiquement à nos portes, pourquoi ne pas profiter du vin de glace? « Idéalement, il se boit semi-frais, pas trop froid et dans une petite coupe », confirme M. Lafleur.
Il précise que les vins de glace blancs s’agencent merveilleusement avec des aliments un peu plus lourds tels que le foie gras ou une sélection de fromages forts. Il suggère aussi un jumelage avec un plat acide tel qu’une tarte au citron. Le vin de glace rouge, dans lequel ressortent les notes de cassis, de framboises et même des tons herbacés, s’agence plutôt avec le chocolat au lait et les petits fruits. Une de ses façons favorites de déguster le vin de glace demeure celle des cocktails. Un mélange de vin mousseux et vin de glace pour un pseudo Kir royale est le cocktail parfait pour une soirée d’amoureux!
Pour l’achat de vins de glace dans la région du Niagara, n’hésitez pas à visiter les sites du vignoble Tawse et du Château des Charmes.
SOURCE – Élodie Dorsel
